Variedades de tomate

4. VARIEDADES DE TOMATE 
Pablo Alvarado V.

El tomate es una hortaliza con gran diversidad, hay variedades con distinto aspecto
exterior (forma, tamaño, color) e interior (sabor, textura, dureza), entre otras, hay
variedades destinadas para consumo fresco y otras para procesado industrial y dentro de
este grupo, muchas especializaciones del producto.

Las preferencias por un tipo determinado son muy variadas y van en función del país, tipo
de población, uso al que se destina, etc. En general las características más apreciadas en el
tomate para consumo en fresco son el color y el sabor.

Las preferencias cambian también según las costumbres de cada país, por ejemplo, los
japoneses y chinos gustan de tomates con baja acidez porque los suelen consumir como fruta,
pero en la mayoría de países tropicales, donde los tomates se usan cocinados, se acepta una
alta acidez.

En Estados Unidos el tomate en fresco no tiene tanta importancia como en Europa y además el
consumidor americano es menos exigente que el europeo, por lo que predomina el tomate
sin entutorar, con recolección mecánica, que nunca alcanza la calidad y presentación que
exigen los mercados europeos. Dentro de este último mercado hay también tendencias
claramente definidas. Así, en los países mediterráneos (Portugal, España e Italia) y el sureste
francés se venden tomates asurcados, aunque con una tendencia en los últimos años hacia
tomates lisos. En los restantes países se muestra una amplia preferencia hacia este último
tipo de tomate.

En general son más apreciados los tomates grandes para ensaladas y bocadillos. Los
sistemas de clasificación de acuerdo al tamaño del fruto son adoptados sobre todo en los países
desarrollados, mientras que en los países en vías de desarrollo esta característica no
constituye una limitación para su comercialización.

La forma es otra característica con marcadas diferencias en cuanto a preferencias en los dos
grupos de países. En general se prefieren los tomates redondos, sin embargo, la población rural
en países como Filipinas y Ecuador esta acostumbrada a consumir tomates achatados de
forma irregular.

Las preferencias por el color son extremadamente variables dependiendo de los países, de la
estación y del uso al que se destina. En Taiwán los tomates se recolectan cuando empieza el
viraje de color y se venden antes de alcanzar la madurez, prefiriendo un tomate con hombros
marcados y con el color rojo subiendo progresivamente desde el extremo pistilar al peduncular.

Los tomates con hombros verdes también tienen buena aceptación en Brasil y Colombia por
su desigual maduración. En Europa y Norteamérica son mas apreciados los tomates rojos en
la madurez, pero hay excepciones. En determinadas áreas de EEUU se producen tomates de
color rosa. También en Japón y Corea se vende este tipo de tomates, aunque no sean los
prioritarios.
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La creación de nueva variedades ha adquirido gran incremento en los últimos años, como
resultado de nuevas técnicas, de nuevas exigencias agrícolas e industriales y de problemas
derivados de la presencia de nuevas enfermedades y plagas.

En la actualidad existe un permanente reemplazo de buenas variedades por otras con mejores
atributos, y el ritmo de cambio es tan dinámico que se hace difícil componer una lista de las
variedades en uso. De ahí la importancia de consultar a los técnicos que conocen el área
sobre cual variedad usar para un objetivo específico, en un lugar determinado.

Según el hábito de crecimiento, las variedades de tomate se pueden clasificar en dos grupos,
las de crecimiento indeterminado, que son aquellas de hábito guiador, cuyo ápice ubicado en
la parte extrema del tallo, sigue creciendo indefinidamente. Desde la base del tallo, en forma
alternada van apareciendo hojas y en torno a la novena hoja hace su aparición el primer
racimo, luego siguen 3 hojas más y aparece el segundo racimo, y así continua
indefinidamente. También aparecen, en las axilas formadas por el tallo y los pecíolos de las
hojas, nuevos brotes que seguirán el mismo patrón que el tallo principal, pero que
generalmente son removidos según el sistema de poda que se aplique.

En tanto las variedades de crecimiento determinado, los tallos terminan en un ramillete floral
que marca el punto donde se termina el crecimiento, por eso se les denomina también como
variedades de “autopoda” y los racimos aparecen cada 2 hojas.

No obstante lo anterior, algunas variedades muestran comportamiento intermedio y se les
denomina variedades semideterminadas, pero son las menos.

Otra forma de clasificar las variedades de tomate corresponde al uso que se le va a dar, por
ejemplo hay variedades específicas para uso industrial, y dentro de este grupo las hay para
jugos, puré, pastas y concentrado; para enlatados de tomate natural enteros y pelados, para
salsas, deshidratado, tomate confitado, en polvo y encurtido. En estas variedades de uso
industrial se privilegia aquellas que tienen incorporado el gene “joinless” que facilita el
desprendimiento del fruto sin el pedúnculo, lo que permite la cosecha mecanizada, las de
crecimiento determinado para concentrar la producción y hacer una sola cosecha, y
características del fruto como color rojo intenso y uniforme, firme, elevado contenido de
sólidos, alta viscosidad, pH inferior a 4,5 y moderada acidez.

Por otra parte, están las variedades para consumo en estado fresco, y éstas se pueden
agrupar en aquellas que se cultiven bajo invernadero y las que se cultivarán al aire libre.
Además destacan las variedades para producción de tomates en racimo, como las variedades
de larga vida.

De acuerdo a su constitución genética hay dos grandes grupos, las variedades estándares,
donde en su formación no hay un manejo de la polinización, en consecuencia las plantas son
fundamentalmente homocigotas, y por otro lado las variedades híbridas donde está claramente
definida la constitución genética de los padres y la polinización es controlada para asegurar la
heterocigosis. En la actualidad, este grupo, a pesar de tener un importante mayor costo la
semilla se ha impuesto por sobre las variedades estándares, por su mayor rendimiento,
mejores características de la planta y superior calidad de sus frutos.

La investigación orientada al mejoramiento de las variedades de tomate para introducirles
resistencias o tolerancias a determinadas enfermedades y a agentes bióticos o abióticos que  17
afectan el desarrollo de las plantas, ha tenido notables progresos, y está utilizando cierta
nomenclatura que es importante saber:

V Verticilium albo-atrum
F1 Fusarium oxisporum f. sp. Lycopersici raza 1
F2 Fusarium oxisporum f. sp. Lycopersici raza 2
ASC Alternaria solani
Ph Phytophthora infestans
C1 Cladosporium fulvum raza A
C2 Cladosporium fulvum razas AB
C3 Cladosporium fulvum razas ABC
C4 Cladosporium fulvum razas ABCD
C5 Cladosporium fulvum razas ABCDE
P Pyrenochaeta lycopersici
St Stemphyllium solani
N Meloidogyne sp.
TMV Tobacco mosaic virus
ToMV Tomato mosaic virus
TYLC Tomato yellow leaf curl
TSWV Tomato spotted wilt virus
Pto Pseudomona syringae pv. tomato
Sal Salinidad
Wi Plateado o “silvering”

4.1. Tipos de variedades especiales

La variedad de tomate limachino, que por muchos años fue la principal variedad de tomate
consumida en Chile, fue sustituida por otras variedades que presentaron una mayor firmeza de
sus frutos y en consecuencia disminuyó las pérdidas de frutos durante la postcosecha.
Contemporáneo a dicha variedad tomó gran auge las variedades marmande y
supermarmande, de frutos acostillados y frutos de tamaño mediano a grande, cercano al tipo
beefsteak ampliamente cultivado en otros países que se utilizaban rebanados cubriendo gran
parte de la superficie del plato.

En la década de los sesenta, en Chile comenzó a dominar las variedades de frutos redondos y
lisos, que se mantiene hasta hoy, solo que a fines de los ochenta hizo su aparición los tomates
de larga vida comercial, que sin cambiar la forma y superficie de los frutos, por una condición
genética, incorporación de un gene como nr (never ripe), rin (ripening inhibitor), o nor
(nonripening) que detienen el proceso de la maduración. Si bien las variedades larga vida han
facilitado el transporte a largas distancias, y le ha dado mayor tiempo para la comercialización,
se afectó bastante el sabor y el aroma del fruto, siendo denominado por el público como
“tomates de plástico”.

Más recientemente en Chile está aumentando el uso tomate cereza en cócteles o
acompañando a otros vegetales en platos preparados, y en otras latitudes están apareciendo
nuevas variedades del tipo funcional, que promueven salud, ya que el tomate contiene un
compuesto denominado “licopeno” asociado al color rojo, con características anti
cancerígenas. Una de las primeras variedades funcionales comerciales, producida mediante
transgenia es la variedad Tomateraf, de gran sabor y que se puede consumir desde sus
primeros estados de madurez.


4.2. Referencias

Aranceta, J. 2006. Fruta, verduras y salud. Elsevier, España. 286 p.

Biggs, M. 2004. El gran libro de las hortalizas. RBA Integral. 258 p.

Díez, M.J. 1995. Tipos varietales. en El Cultivo del Tomate. Mundi-Prensa, Madrid.
793 p.

Giaconi,V. y Escaff,M. 2004. Cultivo de hortalizas. 15ª ed. Editorial Universitaria. Santiago,
Chile. 337 p.

Maroto, J. V. 2000. Horticultura herbácea especial. Mundi-Prensa, Madrid.